Hatay’ın Hassa İlçesinde “toprakla ve çalpakla şifaya dönüşen üzüm pekmezi üretimine başlandı.
Üzüm Cenneti bilinen Hassa’da, geleneksel usulle çalışan maserelerde üzümler sıkılarak ve odun ateşinde kaynatılarak yapılan pekmez, sofralara şifa olarak dönüyor.
Amanosların eteklerinde kurulan Söğüt ve çevresindeki köylerde doğal olarak yetişen yerli üzümler, masere adı verilen büyük ocaklarda işlenerek, 14-15 saatlik bir işlemin ardından pekmeze dönüşüyor.
Bu günlerde Söğüt Ovasında burcu burcu kokan çalpak pekmezi şu aşamalardan geçiyor. Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılır. İçerisine üzüm toprağı dediğimiz, beyaz toprak atılır. Bu toprak üzüm suyunun çökelmesini sağlar. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme adı verilir.
Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur Çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Ateşteki pekmez savrulmadığı takdirde ocakta taşar. Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder.
Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit, şıra pekmez halini almış demektir. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi katılmaz. Buradaki pekmezi önemli kılan da katkısız bir şekilde doğal yapılmasıdır.
İşletme sahibi Halil Zehir pekmezle ilgili şunları söyledi.
“Doğal ve organik yetiştirdikleri üzümlere herhangi bir zehir katmadıklarını belirterek, yalnızca kükürt kullandıkları üzümleri maserelerde pekmez yapıyoruz dedi.
Pekmezimiz yıllardan beri dedelerden babalardan intikal eden bir meslektir. Bunu biz kendi bağlarımızdan doğal ve organik şekilde bir yandan tepeletiyoruz. Bunu sade toprakla tepeliyerek ve presle sıkıyoruz. Bunu diğer kazanlarda kestiriyoruz. Bu pekmeze çalpak pekmezi derler. Bölgenin en meşhur pekmezi. Bunda herhangi bir katkı yoktur. Zehir vs. yoktur. Sadece maya olarak toprak kullanırız. Dedelerimizden kalan bu geleneği hala devam ettiriyoruz. Doktorlarımız şunu söyler, Devamlı der ki, bu pekmez, otomatikman 10 dakika içerisinde kana karıştığını söyler.”dedi.
Pekmezköpüklerinin halkın geleneğinde ayrı bir yeri vardır
Pekmezköpüklerinin yöre halkının yanında büyük bir önemi vardır. Köpükleri almak için civar köylerden dahi insanlar maserelere gelir. Köpükler adeta kapışılır. Kavanozlarla evlere taşınır. Köpüklerin, çam ağacından yapılan kaşıklarla ve dut yaprağı ile yenmesi ayrı bir haz verir insana. Bu gelenek yıllardır günümüze kadar devam etmektedir.